Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Impastare. Manipolare il burro con la farina per legare minestre, verdure, salse, risultate troppo morbide. Significa altresì intridere la farina con
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Spolverizzare. Passare sulle vivande zucchero, farina, sale ecc., attraverso un colino o un setaccio.
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12. MINUZZOLI DI FEGATO: 150 gr. di fegato di vitello; farina; un uovo; prezzemolo.
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13. PASTICCHE DORATE: 200 gr. di farina; 20 gr. di burro; olio; un uovo.
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10. CREMA D’ORZO: 4 cucchiai di farina d’orzo; brodo; 2 uova; 100 gr. di burro.
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17. SFRIZZOLI: 250 gr. di farina; 2 uova.
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18. PASTA FRESCA: 300 gr. di farina; 2 uova.
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21. NOCCIOLINE DI FARINA: 40 gr. di burro; 200 gr. di farina;
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20. MINESTRA GOCCIOLATA: 200 gr. di farina; 2 uova; latte.
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23. RISO DI FEGATO: 150 gr. di fegato; un uovo; prezzemolo; farina.
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39. MINESTRA DEI CACCIATORI: 2 zampetti di maiale; erbe aromatiche; farina; olio; panna acida.
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44. ZUPPA DI CIPOLLE: 3 grosse cipolle; olio; farina; 100 gr. burro.
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50. TAGLIATELLE AL FORNO: 400 gr. di farina; 3 uova; panna; burro; parmigiano; latte.
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63. CENCETTI ALL’UNGHERESE: 300 gr. di farina; un uovo; latte; 150 gr. di lardo; panna.
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60. VERMICELLI AL FORNO: 200 gr. di farina; 180 gr. di burro; un uovo; parmigiano; latte.
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64. ROTOLO DI PATATE: 250 gr. di farina; 190 gr. di burro; 4 patate; 2 uova; parmigiano.
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68. GNOCCHETTI DI FARINA: 400 gr. di farina; 100 gr. di burro; 2 uova; latte; parmigiano.
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137. SALSA BIANCA: Mezzo litro di latte; 50 gr. di burro; 3 cucchiai di farina.
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144. SALSA DI ERBE: Erbe varie; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; panna.
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169. SALSA BALSAMELLA: 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte.
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202. CARPA AL PEPERONCINO: Una grossa carpa; 60 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; farina; panna; peperoncino.
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205. AGONI ALLA COMASCA: 4 agoni; limone; olio; farina; 6 acciughe; aceto; prezzemolo; senape.
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212. SARDE AL VERDE: 500 gr. di sarde; farina; olio; aglio, prezzemolo; limone; acciughe.
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213. TRIGLIE ALLA MUGNAIA: 400 gr. di triglie; 80 gr. di burro; limone; prezzemolo; farina.
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222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.
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229. SCALOPPE DI MERLUZZO: 400 gr. di merluzzo; uovo; olio; farina; latte.
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239. GAMBERI ALL’ANDALUSA: 16 gamberi; olio; 2 cipolle; 2 carote; 4 pomodori; farina, erbe odorose, marsala.
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funghi freschi; olio e burro; farina; marsala.
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294. VITELLO SEMPLICE AL SUGO: 600 gr. polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 45 gr. di burro; farina.
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304. VITELLO AL LATTE: 600 gr. di polpa di vitello; 75 gr. di burro; latte; farina.
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312. FETTINE AL LIMONE: 300 gr. di polpa; 50 gr. di burro; aglio e prezzemolo; farina; limone.
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315. BRACIOLINE IN SALSA FORTE: 400 gr. di carne; farina; panna acida; 100 gr. di burro; peperoncino.
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316. BRACIOLE ALLA TIROLESE: 4 braciole; 8 acciughe; 4 uova; 2 cetrioli sott’aceto; farina; 50 gr. di burro.
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322. SCALOPPINE VERDI: 500 gr. di carne; aglio; prezzemolo; li mone; farina; 30 gr. di burro.
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334. ROGNONE E CERVELLO: 2 rognoni; un cervello; olio e burro; farina; aceto.
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336. ANIMELLE FRITTE: 300 gr. di animelle; un uovo; farina; latte; olio; limone.
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335. CERVELLA IN SALSA BIANCA: 2 cervella; 40 gr. di burro; 40 grammi di farina; limone.
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345. LOMBO IN TEGLIA: 500 gr. di lombo; 100 gr. di lardo; olio; aglio e prezzemolo; aceto; farina.
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349. STUFATO: 600 gr. di lonza; panna; olio e burro; erbe odorose; ginepro e aglio; farina.
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353. BRACIOLE IN SALSA PICCANTE: 4 braciole; olio e burro; 2 cipolle; farina; brodo; 2 acciughe; un cetriolo.
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380. FAGIANO IN SALSA: Un fagiano; 50 gr. di burro; vino bianco; farina.
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381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.
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397. POLLO FRITTO (2a ricetta): Un pollo di mezzo chilo; un uovo; farina; olio; limone; marsala; maggiorana; latte.
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429. PASTICCIO DI PICCIONI: 2 piccioni; 40 gr. di burro; olio; limone; un uovo; 200 gr. di farina.
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448. FRITTELLE DI CARNE: Carne avanzata; spinaci; un uovo; latte; olio e burro; farina.
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450. FRITTELLE DI RISO: Riso avanzato; salsiccia; parmigiano; latte; farina, strutto; un uovo.
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463. AGNELLO FRITTO: 500 gr. d’agnello; limone; olio e burro; uovo; farina.
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494. CAVOLFIORE GRATINATO: Un cavolfiore; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; latte; parmigiano.
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501 CARDI IN TEGLIA: Un cardo; limone; farina; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di burro; parmigiano.
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595. BISCOTTI SALATI: 150 gr. di ciccioli di maiale; 125 gr. di farina; un uovo; panna acida.
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Accademia della crusca
